Kuva: avoimista lähteistä
Miksi jäähdytys on suurin salaisuus täydellisiin, maukkaisiin ja reheviin leivonnaisiin.
Ennen luulimme, että taikina tarvitsee lämpöä noustakseen. Mutta kokeneet kotiäidit tietävät pienen salaisuuden: kylmäkäyminen tekee taikinasta vielä parempaa. Jos laitat taikinan jääkaappiin, sen rakenne muuttuu joustavammaksi, maku syvemmäksi ja valmiit leivonnaiset pehmeiksi ja ilmaviksi. Jopa ammattilaisleipurit käyttävät tätä tekniikkaa, koska se auttaa tuomaan taikinan luonnollisen maun esiin.
Mitkä ovat kylmän taikinan käymisen edut?
- Täydellinen taikinan rakenne. Kun taikina seisoo lämpimänä, hiiva toimii nopeasti. Se nousee, mutta usein se kuplii tai jopa laskeutuu. Jääkaapissa käymisprosessi hidastuu, joten taikina kypsyy maltillisesti. Proteiinit ja gluteeni muodostavat vähitellen kiinteän, tasaisen rakenteen, joten sämpylät ovat pehmeitä mutta eivät kumimaisia.
- Syvä maku ja aromi. Kylmäkäymisen aikana hiiva ei vain kohota taikinaa, vaan se luo monimutkaisia makuyhdisteitä. Tämän vuoksi kylmähiivauksen jälkeen leivonnaisissa on täyteläisempi maku, hieman hapan vivahde ja suussa sulava aromi.
- Kätevyys ja suunnitelmallisuus. Toinen etu on mukavuus. Voit vaivata taikinan illalla, laittaa sen jääkaappiin ja aamulla vain muotoilla sämpylät tai pizzat ja paistaa ne heti. Näin säästetään aikaa ja pienennetään riskiä, että kohoamisajan huippuarvo ylittyy.
Taikinan laittaminen jääkaappiin
- Vaivaamisen jälkeen voitele taikinan pinta kevyesti kasviöljyllä.
- Aseta kulhoon ja peitä kelmulla tai pyyhkeellä.
- Laita jääkaappiin 6-24 tunniksi.
- Ota taikina ennen leipomista ulos ja anna seistä huoneenlämmössä 20 minuuttia.
- Näin taikinasta tulee notkeaa, sitä on helppo työstää eikä se menetä lujuuttaan.
Mille taikinoille tämä käymismenetelmä soveltuu?
Kylmäkäyminen toimii hyvin:
- hiivataikina – pullat, piirakat, pizza;
- hiekkataikina – paremman mureuden vuoksi;
- pehmeä rakenne ja tasainen huokoisuus.
Tätä menetelmää ei suositella käytettäväksi pikataikinoille, sillä ne on suunniteltu kypsennettäviksi välittömästi.
Kommentit:
