Jopa isoäitimme lisäsivät sitä borssin joukkoon, vaikka sitä tuskin löytyy klassisista keittokirjoista.
Borssilla on tuhansia variaatioita, ja jokainen emäntä on varma, että sen resepti on kaikkein oikein. Mutta on yksi ainesosa, joka yhdistää ukrainalaiset pitkät perinteet ja nykyaikaiset kulinaariset niksit.
Puhumme luumuista. Jo isoäitimme lisäsivät sitä borssin joukkoon, vaikka sitä tuskin löytyy klassisista keittokirjoista.
Luumut toimivat luonnollisena arominvahvistajana. Se antaa liemelle syvyyttä ja hienovaraista samettista makua, jota ei saa pelkällä lihalla ja vihanneksilla. Muutama kuivattu luumu voi muuttaa ruokalajin makupaletin täysin – ne eivät tee borssista makeaa, vaan antavat vain kevyen hedelmäisen sävyn.
Kokit huomauttavat, että luumut sopivat erityisen hyvin naudanlihan kanssa. Sen hapanmakea maku korostaa lihaliemen täyteläisyyttä.
Aiemmin luumuja käytettiin muunkin kuin maun vuoksi. Sen luonnollisten antiseptisten ominaisuuksien ansiosta borssin tuoreus säilyi pidempään.
Nykyään tämä salaisuus on tekemässä paluuta kulinaariseen muotiin. Kokit lisäävät luumuja borssin joukkoon yllättääkseen vieraat maun syvyydellä.
On tärkeää, ettei liioittele: kaksi tai kolme hedelmää per kattila riittää, jotta borssista ei tule liian makeaa. Jotkut kotiäidit liottavat luumuja etukäteen lämpimässä vedessä – tämä auttaa niitä luovuttamaan makunsa vähitellen.
Luumut vaikuttavat myös ruokalajin väriin, mikä tekee borssista täyteläisemmän ja ruokaisamman. Ravitsemusasiantuntijat lisäävät, että kuivatut hedelmät rikastuttavat ruokaa kuiduilla ja antioksidanteilla, mikä tekee siitä paitsi maukkaan myös terveellisen.
On mielenkiintoista, että Ukrainan eri alueilla luumuja käsitellään borssissa eri tavoin: jossain sitä pidetään pakollisena ja jossain tarpeettomana. Ne, jotka ovat maistaneet borssia luumujen kanssa, myöntävät kuitenkin, että maku on syvempi ja voimakkaampi.
Kulinaristit kutsuvat tätä tekniikkaa ”unohdetuksi kosketukseksi”, joka palauttaa borssille sen kotoisan lämmön, jonka kaikki muistavat lapsuudesta. Siksi luumut ilmestyvät uudelleen ukrainalaisiin keittiöihin ja tekevät tutusta ruoasta todellisen gastronomisen löydön. Ja jokainen, joka on kerran kokeillut luumujen kanssa tehtyä borssia, ei halua palata tavalliseen reseptiin.
